Βάλτε τα σύκα Κύμης στο τραπέζι σας.

Τα σύκα Κύμης.Εικόνα από iliostalakton.gr

Τα σύκα Κύμης.Εικόνα από iliostalakton.gr

Ένα ξεχωριστό άρθρο θα σας παρουσιάσουμε σήμερα. Αφορμή γι’ αυτό το άρθρο είναι ένα τραπέζι στο οποίο ήμουν καλεσμένος. Από το τραπέζι δεν έλειπε το άφθονο καλό κρασί, η φιλική παρέα, η ζεστή διάθεση και οι νόστιμοι μεζέδες. Όμως δεν θα σταθώ στο πόσο ωραία περάσαμε εκείνο το βράδυ. Θα σταθώ σε ένα νοστιμότατο φαγητό μαγειρεμένο από τα χέρια της οικοδέσποινας. Το φαγητό αυτό περιείχε μέσα σύκα Κύμης και έδινε στο ψητό κρέας, με πατάτες , πιπεριές και σεληνόριζα, μια μοναδική γεύση και ένα μοναδικό φρουτώδες άρωμα.

Η αλήθεια είναι ότι όταν βγήκε το φαγητό μια γλυκιά μυρωδιά αναδύθηκε από την ξυλόσομπα, θαρρείς ότι γέμισε το σπίτι με μοναδικά αρώματα της ανατολής. Αν κοιτούσες προσεκτικά το ταψί θα διέκρινες, πέρα από το κρέας και τις πατάτες, το πράσο, τις πιπεριές, τα καρότα, την σεληνόριζα, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και κάτι άγνωστο που δεν πήγαινε ο νους σου τί μπορεί να ήταν. Η διαλογή στα πιάτα έγινε και ο καθένας πήρε ό,τι έπιασε η κουτάλα με μπόλικο ζουμάκι. Μπροστά μου είχα έναν μοναδικό μεζέ, ότι πρέπει για να ικανοποιήσει την πείνα μου εκείνη την στιγμή. Είχα και δυο κομμάτια που δεν διέκρινα τι ήταν και μου πήρε κάποια δευτερόλεπτα να καταλάβω. Η οικοδέσποινα, ως γνήσια κουμιώτισα νοικοκυρά μου είπε ότι είναι σύκο από την Κύμη και με προέτρεψε να δοκιμάσω.

Αυτό που ακολούθησε δεν θα σας το περιγράψω. Όμως θα σας πω ότι δεν έχω φάει νοστιμότερη συνταγή για ψητό κρέας στον φούρνο. Η μοναδική γλυκιά γεύση του , σε συνδυασμό  με το ψήσιμο στον ξυλόφουρνο που έδενε τις γεύσεις στην αργή φωτιά έκανε ένα έδεσμα εξαιρετικής απόλαυσης για τον ουρανίσκο μας. Εκείνο το βράδυ λοιπόν θέλησα να μάθω όσα περισσότερα μπορούσα για τα σύκα Κύμης και τα οποία σας τα παραθέτω.

Τα σύκα Κύμης είναι ένα ΠΟΠ προϊόν. Έχουν χαρακτηριστεί ως προϊόν για τον ξεχωριστό τρόπο παραγωγής τους και για τους ξεχωριστούς καρπούς που κάνουν οι συκεώνες στην ευρύτερη περιοχή της Κύμης. Τα σύκα Κύμης  έρχονται από τριάντα χωριά της ευρύτερη περιοχής του δήμου Κύμης – Αλιβερίου και έχουν διαφοροποίηση με τα άλλα ξερά σύκα αφενός για τον τρόπο παρασκευής τους, αφετέρου για το ότι έχουν διαφορετική σύσταση ως καρπός , ύστερα από αναλύσεις. Τα σύκα Κύμης μαζεύονται από τα δέντρα και δεν περιμένουν οι παραγωγοί να πέσουν κάτω. Βρίσκονται σε ώριμη κατάσταση με πράσινο φλούδι και δεν μαζεύεται η “χαμάδα” από το έδαφος. Η περίοδος της παραγωγής τους ξεκινά τον Αύγουστο και τελειώνει τον Σεπτέμβριο με τους συκοπαραγωγούς να απογειώνουν την τέχνη τους στην παρασκευή αυτού του ξεχωριστού εδέσματος. Είναι πηγή ενέργειας και έχουν περισσότερα σάκχαρα από οποιοδήποτε άλλο σύκο. Είναι πιο λεπτόφλουδα και απεντομωμένα σε αντίθεση με τις “τσαπέλες”, το ολόκληρο ξερό σύκο που συναντάμε συνήθως στο εμπόριο. Όπως μαζεύονται, έτσι πλένονται και καθαρίζεται το κοτσάνι τους από το σύκο γιατί όταν θα αποξηραθούν τότε θα μοιάζει λες και έχει ένα ξύλο στην κορυφή του που δεν τρώγεται. Με αυτόν τον τρόπο το σύκο κρατάει τα υγρά του καθώς αν αφήσουν το κοτσάνι τότε αυτό θα απορροφήσει μέρος των υγρών του σύκου. Άλλωστε η εφεστία, ένα βλαβερό έντομο που προσβάλει τα σύκα , εναποθέτει τα αυγά του στο κοτσάνι, και τα σύκα, πριν την απεντόμωση έχουν απαλαχθεί από αυτό.

Ακολουθεί η θείωση, το πρώτο στάδιο της απεντόμωσης , διαδικασία κατά την οποία το φλούδι του σύκου μετατρέπεται σε λευκό.Κατόπιν τα σύκα σχίζονται στην μέση χωρίς να αποχωριστούν τα δύο κομμάτια. Μένουν ενωμένα στο πίσω μέρος τους. Και μετά λιάζονται στο ευήλιο και γεμάτο ανέμους αυγουστιάτικο περιβάλλον της Κύμης. Συνήθως στις ταράτσες και τις αυλές πάνω στα τελάρα, όπως λέγονται ή “λιασταριές”. Ο χρόνος αποξήρανσης κρατάει από τρεις εώς πέντε ημέρες. Κατόπιν τούτου γίνεται διαλογή των σύκων και ξεχωρίζονται τα σκάρτα. Έπειτα ενώνονται τα σύκα ανά δύο σε ισομεγέθη τμήματα και μετά θερμίζονται σε βραστό νερό για λίγα λεπτά της ώρας, σαν δεύτερο στάδιο φυσικής απεντώμωσης. Ακολουθεί δεύτερη διαλογή και συσκευάζεται σε δίσκους.

Το στάδιο αποξήρανσης του σύκου Κύμης. Εικόνα από neraidodimiourgies37.blogspot.com

Το στάδιο αποξήρανσης του σύκου Κύμης. Εικόνα από neraidodimiourgies37.blogspot.com

Αν έρθει κανείς στην Κύμη τέλος Αυγούστου και μπει στο σπίτι ενός συκεοπαραγωγού, τότε, αντί για σαλόνι, θα δει ένα εργαστήριο, κατά το οποίο φυλάσσει τα σύκα του μέσα στο σπίτι του. Παραδοσιακά δηλαδή, όπως το έμαθαν οι παπούδες τους. Με αυτόν τον τρόπο προστατεύουν το σύκο από έντομα και κάθε είδους καταστροφή. Θα δουν τον κόπο τους απλωμένο πάνω στα κρεβάτια τους, λίγο πριν το συσκευαστήριο. Θα δει παππούδες να σου προσφέρουν ένα για καλωσόρισμα και θα σου βάλουν λίγα για το σπίτι πριν φύγεις. Υπάρχουν και τα μαύρα σύκα, τα οποία είναι οι λεγόμενες “μουστάρδες”, τα πολύ ώριμα , και τα οποία δεν θειαφίζονται , με ακόμα γλυκύτερη γεύση και φρουτώδη αρώματα. Τα τελευταία, παρατήρησα, έχουν και διαφορά τιμής με τα λευκά, καθώς η παραγωγή τους είναι μικρότερη.

Ένα άλλο που μου έκανε εντύπωση ήταν ότι δεν είδα οργανωμένους συκεώνες στην Κύμη. Απ’ ότι έμαθα υπάρχουν, αλλά είναι λίγοι. Κυρίως οι συκοπαραγωγοί έχουν λίγες συκιές διάσπαρτες στα χωράφια τους από τις οποίες βγάζουν όλη τους την παραγωγή. Αντιθέτως βρήκα πολλές ελιές στα χωράφια , κάτι που μου έκανε τρομερή εντύπωση. Αντί να έχουν συκεώνες δηλαδή , έχουν ελιές. Η παραγωγή , ετησίως , φτάνει τους 160 τόνους ετησίως και έχει εξαγωγικό χαρακτήρα. Μου είπαν ότι αν δοκιμάσεις οποιοδήποτε άλλο ξερό σύκο και το σύκο της Κύμης , θα καταλάβεις διαφορά στα αρώματα και στο “δάγκωμα” εξαιτίας του λεπτού του φλουδιού. Η λιανική τιμή του σύκου Κύμης ξεκινάει από 8 εώς 13 ευρώ το κιλό, αναλόγως την περιοχή, το σύκο  και το κατάστημα. Είναι μια πολύ καλή επένδυση για τους νέους αγρότες και πολλές οικογένειες έχουν το σύκο σαν συμπληρωματικό εισόδημα, αφήνοντας περιθώριο για επενδύσεις πάνω σε αυτό το προϊόν.

Η “τσαπέλα”, το άσχιστο σύκο που δεν ακολουθεί την διαδικασία παραγωγής του σύκου Κύμης, και συλλέγεται από το έδαφος έχει διαφορετικό τρόπο παρασκευής και διαφορετικές προδιαγραφές. Είναι οικονομικότερο προϊόν και δεν το παράγει η Κύμη. Έχουν βγει και υποπροϊόντα σύκου όπως η συκόπαστα Κύμης και  το πετιμέζι από σύκο Κύμης και διάφορα άλλα. Οι παλιοί μελισσοκόμοι αφήνουν το “πόσικο” σύκο, το σύκο που δεν προορίζεται για πώληση δηλαδή, για να φτιάξουν σιρόπι για τα μελίσσια βράζοντάς το, κάτι που συμπίπτει με την φθινοπωρινή ανάγκη των μελισσιών για ανάπτυξη και συνοδεύεται με την γύρη της ακονιζιάς που υπάρχει άφθονη στην περιοχή.

Η βραδιά έκλεισε. Το φαγητό ήταν υπέροχο. Έφυγα από το τραπέζι με μία σκέψη. Εύχομαι αυτό το εξαιρετικό προϊόν να συνεχίσει την ανοδική πορεία του, κάτι που έχει ανάγκη ο τόπος της Κύμης. Εύχομαι στο μέλλον να οργανωθεί περισσότερο η τοπική κοινωνία και να καταλάβει τον θησαυρό που έχουν στα χέρια τους. Το σύκο Κύμης είναι, κατά πολύ, η καλύτερη ποιότητα ξερού σύκου στον κόσμο. Και αυτό είναι κάτι που δεν χωράει αμφισβήτηση.

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s